Japoniška arbata: penki pagrindiniai tipai ir kaip jie skiriasi
Japonijoje arbatos gamyba nėra vienalytė. Sencha, sudaranti apie 80 % šalies produkcijos, garinama iš karto po derliaus, kad sustabdytų fermentaciją ir išlaikytų žalią spalvą. Gyokuro ir Matcha auginamos kitaip: likus 3–4 savaitėms iki derliaus, plantacijos uždengamos tinklais, ribojančiais saulės šviesą. Šis šešėliavimas skatina chlorofilo ir L-teanino gamybą – todėl šios rūšys tamsesnės, saldesnės, su ryškesniu umami skoniu. Hojicha gaminama skrudinant žalią arba rudą arbatą maždaug 200 °C temperatūroje, o tai sumažina kofeino kiekį ir suteikia riešutinį aromatą. Genmaicha – Sencha ir skrudintų ryžių mišinys, paplitęs XX amžiaus pradžioje kaip pigesnis kasdieninis gėrimas.
Uji, esanti Kioto prefektūroje, arbatą augina nuo XIII amžiaus. Gyokuro ir Matcha iš šio regiono laikomi aukščiausios klasės – čia dirvožemis rūgštus, rytas miglotas, o sezono trukmė trumpesnė nei pietuose. Shizuoka prefektūra gamina apie 40 % visos Japonijos arbatos, daugiausia Sencha ir Hojicha. Kagoshima pietuose pasižymi šiltesniu klimatu ir greičiausiai parengia pirmąjį pavasario derlių – vadinamą ichibancha. Kiekvienas regionas suteikia arbatai skirtingą mineralinį profilį pagal dirvožemio sudėtį ir kritulių kiekį.
Kaip užpilti japonišką arbatą: temperatūros ir laikai
Klaidingai parinkta vandens temperatūra – dažniausia klaida namuose. Sencha geriausiai atsiskleidžia 70–80 °C temperatūroje, užpilant 1–2 minutėms, maždaug 2 g arbatos 150 ml vandens. Karštesnis vanduo ištraukia daugiau taninų ir suteikia kartumo – ne defektas, o netinkama technika. Gyokuro reikalauja tik 50–60 °C ir 2–3 minučių užpylimo. Hojicha, dėl skrudinimo, yra atsparesnė temperatūrai – galima naudoti 90–95 °C be kartaus poskonio. Matcha plakama 70–80 °C vandeniu su bambukiniu chasen šluotele. Japoniškas arbatinukas Kyusu yra pritaikytas būtent šioms arbatoms: šoninė rankena leidžia tiksliai kontroliuoti pylimo greitį, o metalinis filtras sulaiko lapus be plastiko. Gaiwan ypač tinkamas Gyokuro ir Sencha – jis leidžia greitai pertraukti užpylimą prieš lapams išskiriant perteklinį taninų kiekį.
Matcha: skirtumas tarp ceremoninės ir kulinarinės klasės
Ceremoninė Matcha (ceremonial grade) gaminama iš jauniausių Tencha lapelių, maltų akmeninėmis girnomis, ir skirta gerti tyra – spalva intensyviai žalia, skonis saldus su umami. Kulinarinė klasė tinkama desertams, latte ar kepiniams, kur kiti ingredientai kompensuoja stipresnį kartumą. 30 g ceremoninės Matcha pakuotė kainuoja nuo 15 iki 60 EUR priklausomai nuo kilmės – Uji Matcha paprastai brangesnė nei Nishio Matcha iš Aichi prefektūros, bet abi laikomos kokybiškais variantais.
Japoniška žalioji arbata ir L-teaninas
Gyokuro ir Matcha turi didesnę L-teanino koncentraciją nei Sencha, nes šešėliavimas sulėtina šios amino rūgšties skilimą. L-teaninas kartu su kofeinu sukuria ramaus budrumo efektą – tai patvirtinta tyrimais, rodančiais, kad 50–200 mg dozės mažina streso rodiklius nedidinant mieguistumo. Vidutiniame Sencha puodelyje yra apie 30–40 mg L-teanino; Gyokuro – nuo 50 iki 90 mg, priklausomai nuo šešėliavimo trukmės. Tai konkretas skirtumas, kurį galima pajusti palyginus jų poveikį.
Ką tikrinti perkant japonišką arbatą be priedų
Autentiška japoniška arbata neturėtų turėti kvapiųjų medžiagų ar spalvų korekcijų. Etiketėje turėtų būti nurodytas regionas arba bent šalis, derliaus kategorija (ichibancha – pirmasis, nibancha – antrasis derlius) ir idealu – partijos numeris. Kuo mažiau informacijos etiketėje, tuo didesnė tikimybė, kad arbata yra mišinys be aiškios kilmės. Dar vienas dažnas nesusipratimas: japoniška ir kinų Sencha atrodo panašiai, tačiau fermentacijos sustabdymo metodas skiriasi – Japonijoje naudojamas garas, Kinijoje – kepimas, ir tai duoda skirtingą galutinį skonį.
Sencha – 70–80 °C, 1–2 min., ~80 % Japonijos gamybos, kasdienė rūšis Gyokuro – 50–60 °C, 2–3 min., šešėlinta 3–4 sav., aukštas L-teaninas, intensyvus umami Matcha – 70–80 °C, plakama chasen šluotele, ceremoninė arba kulinarinė klasė Hojicha – 90–95 °C, skrudinta ~200 °C, mažas kofeinas, tinka vakarui Genmaicha – 75–80 °C, Sencha su skrudintais ryžiais, švelniai riešutinis skonis
Kiekviena iš šių rūšių reikalauja skirtingo vandens, laiko ir indų – ne kaip ritualas, o kaip techninė tikrovė, turinti įtakos tam, ką galiausiai pajusite puodelyje.
